La storia del Cioccolato di Modica

Il Cioccolato di Modica, le cui origini risalgono sino al XVIII secolo, è strettamente legato alla nobile famiglia dei Grimaldi i quali nel periodo di massimo splendore della Contea, arrivarono a Modica. Nobile e colta famiglia dedita ai commerci e al mecenatismo, i Grimaldi sono indicati come iniziatori del fortunoso culto del cioccolato di Modica.

Nel 1746, data scelta come indicatore anagrafico del cioccolato di Modica, Michele Grimaldi Cavaliere Gran Croce, residente a Modica, iniziò una fitta corrispondenza epistolare con il cugino abate Paolo Maria Ascenzo, residente a Palermo; da questo rapporto epistolare si è riusciti infatti ad individuare i circuiti e le rotte commerciali del cacaos caracca.

Il ritrovamento della corrispondenza autografa, degli ordini, delle notazioni di spese nonché delle prescrizioni circa la preparazione del cioccolato (le “Carte dei Grimaldi”), ha permesso di tracciare l’itinerario storico, culturale e commerciale dipanatosi lungo il continuum spazio-temporale che va dal 1746 al 1915, confermando il legame fra la storia del cioccolato di Modica con quella della rinomata bevanda di origine Azteca.

Tale documentazione rappresenta il legame esclusivo tra la capitale dell’antica Contea e il cioccolato prodotto alla maniera Azteca, crudo, grezzo e profumato di spezie, “ Le Carte dei Grimaldi” hanno consentito, peraltro, di rinvenire cioccolatieri, committenti, materie prime, spezie e mezzi di trasporto nonché gusti e preferenze della famiglia Grimaldi la quale affidava a sapienti maestri cioccolatieri modicani e palermitani (per ragioni storicamente ancora non comprovate) la preparazione di “cotte” (forme) di cioccolata.

“Le Carte dei Grimaldi” si trovano esposte all’interno del Museo del Cioccolato di Modica.

I cioccolatieri del Settecento non disponevano di tutti gli attrezzi oggi a disposizione per la lavorazione del cioccolato; i loro strumenti erano essenziali e di memoria azteca:

la balata ra ciucculatti, il metate, una pietra granitica o basaltica dalla concava forma che aiutava il cioccolatiere a ripetere metodicamente il gestuale inginocchiato davanti la pietra, la quale veniva riscaldata dal carbone acceso posto sotto la stessa permettendo dunque al cioccolato di sciogliersi ed amalgamarsi con lo zucchero;

il pistuni (termine tecnico pestello-mattarello litico) permetteva al cioccolatiere, una volta impugnato alle due estremità, di stendere la pasta di cacao amalgamandola con zucchero e aromi per renderla una pasta morbida; la manuzza (paletta di ferro) per maneggiare il cioccolato;

le fommi ra ciucculatti (forme in latta) per creare le tipiche tavolette di cioccolato, che risultavano diverse per grammatura. Poiché il cioccolatiere del Settecento si regolava a occhio, esse avevano all’interno quattro linee che contrassegnavano la tavoletta in quattro parti. La tradizione narra che il numero quattro rappresentava sia i colli della città (Pizzo, Idria, Giganta e Monserrato), come un omaggio dei maestri cioccolatieri alla Contea di Modica, sia l’unità di misura per la preparazione della cioccolata calda (un quadrato equivaleva ad una dose per una tazza) . Ed infine fra tutti gli elementi necessari non potevano mancare la passione, l’abilità e la destrezza di mani esperte che hanno reso questo prodotto unico nel suo genere ed oggi diffuso in tutto il mondo.

Acquistati tutti gli ingredienti necessari, aveva inizio il rituale della preparazione delle materie prime, fatto di movimenti, gesti ricorsivi e suoni:

la macinatura dei semi di cacao consentiva di ottenere una massa omogenea, la quale non veniva privata del suo grasso naturale (il burro di cacao), grasso pregiato poiché vegetale e senza colesterolo;

un moto verticale per pestare e polverizzare zucchero e aromi nel mortaio;

un moto orizzontale dettato dalla postura e dall’impugnatura del pestello per amalgamare il cioccolato con lo zucchero e le spezie sul metate.

Il composto ottenuto veniva mantenuto ad una temperatura costante che non doveva superare i 40° (da qui il nome lavorazione a freddo). Ciò permetteva allo zucchero di non sciogliersi del tutto, per cui una volta solidificato il cioccolato assumeva la caratteristica della granulosità.

Raggiunta la consistenza desiderata, il cioccolato si adagiava su delle formelle di latta e si procedeva alla battitura, ovvero le tavolette venivano battute energicamente sul piano da lavoro affinché si assestassero in maniera omogenea all’interno delle formelle. A questo passaggio ne succedeva un altro ed ultimo: il raffreddamento, che permetteva al cioccolato di solidificarsi per poi essere gustato.

Una caratteristica importante del cioccolato di Modica, che lo rende diverso rispetto a tutti gli altri cioccolati in commercio, consiste nel fatto che esso non subisce la fase del concaggio, ovvero l’evaporazione degli acidi organici, l’ossidazione dei polifenoli contenuti nel cioccolato e l’aggiunta di burro di cacao. In tal modo mantiene la trama grossolana e grezza che a contatto col palato non si scioglie, poiché il burro di cacao, unico grasso che questo cioccolato contiene per natura, ha un punto di fusione alto. Inoltre, non sono aggiunte altre sostanze quali lecitina, emulsionanti e altri grassi vegetali.

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